Lebarul (germ. Leberwurst) este un preparat traditional pe masa de Craciun. Este un carnat pe baza de organe – in special ficat asezonat cu multe mirodenii, pregatit dupa diverse retete si foarte popular in multe tari din Europa.
Ingrediente:
1 kg de ficat de porc
1 kg de gusa de porc
1 inima de porc
2 rinichi de porc
2 metri de mate groase de porc
1 ceapa
2 foi de dafin
1 crenguta de cimbru
1 lingurita de piper boabe
1 lingurita de sare
Mod de preparare:
Carnea de porc se spala cu apa rece. Ficatul de porc se lasa putin in apa ca sa iasa sangele din el, apoi se fierbe separat fara sare, se spumeaza bine, se incearca (se inteapa) cu o furculita iar cand nu mai iese sange din el inseamna ca este gata si se scoate intr-o farfurie.
Inima de porc, rinichii de porc si gusa de porc se fierb in apa in care se pune o ceapa taiata pe jumatate, o lingurita de piper boabe si doua foi de dafin, se spumeaza. Gusa de porc o sa fiarba mai repede si se scoate prima. Dupa ce au fiert si inima si rinichii se scot intr-o farfurie si se lasa toate sa se raceasca.
Gusa se curata de sorici. Se taie carnea in fasii si se toaca prin masina de tocat, se toaca amestecat, din fiecare cate o bucata deoarece ficatul se toaca mai greu. În compozitia rezultata se adauga dupa gust putina sare, boia iute, cimbru macinat si zeama in care a fiert carnea.
Se amesteca bine compozitia de lebar pana se obtine o pasta consistenta, sa nu fie nici prea tare dar nici prea moale, de consistenta compozitiei de carnati.
Compozitia pentru lebar ar trebui sa fie aproximativ 75% carne de la ficat, rinichi, inima, gusa si restul de 25% grasime de la gusa.
Matele de porc se spala cu apa calda si putin otet, se clatesc bine si se taie in patru ca sa incapa in cratita in care le vom fierbe. Se umplu ca pe carnati, sa fie plini dar nu prea indesati ca atunci vor plesni in timpul fierberii. Se leaga la capete cu ata si se inteapa cu o andrea sa nu plesneasca in timpul fierberii.
Lebarvurstii de porc se fierb 30 de minute la foc mic in apa in care a fiert carnea, se intorc pe ambele parti si se inteapa de fiecare data cand ii intoarcem. Dupa ce au fiert se scot cu paleta pe o tava, se pune un fund si o greutate peste ei ca sa se preseze, se lasa asa pana a doua zi.
A doua zi bucatile de lebar se curata de grasime si se atarna afara la aer. Se servesc taiati feliute cu mustar sau muraturi.
