In fiecare an pe 26 octombrie este pomenit Sf. Dumitru. Sarbatoarea vine cu multe obiceiuri. Conform traditiei romanesti, in ziua de Sf. Dumitru se pun muraturi. Gospodinele pun varza, gogosari sau castraveti.
De ce se pun, MURATURILE de Sfantul Dumitru?
Gospodinele spun ca legumele trebuie sa se mureze pana se intra in Postul Craciunului iar ziua Sfantul Dumitru este cea mai buna. De asemenea, muraturile puse de Sf. Dumitru, nu se inmoaie.
De Sfantul Dumitru, praznuit in calendarul crestin ortodox pe 26 octombrie, gospodinele din Romania pastreaza cea mai veche traditie: aceea de a pune varza la murat, in butoi, pentru iarna.
Reteta Varza murata la butoi
Iata care sunt pasii de urmat pentru varza murata rapid si gustos, dupa reteta gospodinelor din Banat.
De Sfantul Dumitru, pe 26 octombrie, gospodarii romani puneau varza la murat in butoaie. Astfel, varza era gata murata, numai buna de mancat in postul Craciunului si apoi, pentru sarmalele de Craciun si Anul Nou.
1. In primul rand, pentru ca varza sa fie corespunzatoare pentru murat si sa nu se inmoaie, trebuie aleasa cu grija. Adica verzele se aleg dupa subtirimea foilor, care, nu trebuie sa fie mai mari de-o palma.
2. Verzele alese pentru murat se spala bine, se scobesc de cotor si li se pune o lingura de sare in varf, dupa care se aseaza in butoi. Asezarea verzei la murat in butoi are si un skepsis: se pune un rand de varza, un rand de sare grunjoasa.
Pentru ca este o reteta de varza murata specific banateana, in aceasta parte a Romaniei, gospodinele mai aleg sa adauge printre verze si foi gata tocate, numai bune de calit la iarna.
3. Dupa ce butoiul s-a umplut cu varza, se adauga: hrean, bete de marar uscat, foi de dafin, o gutuie sau boabe de porumb, care coloreaza zeama, piper si cimbru.
4. Dupa ce ati incheiat acest proces din reteta de varza acra la butoi, se acopera totul si se lasa trei zile fara apa, ca varza sa se ”asesze” bine. Apa se toarna in butoiul cu varza dupa trei zile si se pitroceste ( se sufla aer in butoi cu ajutorul unei tevi sau al unui furtun) tot o data la trei zilei, pana se acreste.
5. Varza pusa la murat de Sfantul Dumitru trebuie mentinuta permanent in saramura, motiv pentru care, deasupra, se mai aseaza teascuri, peste care se pune o greutate (de obicei o piatra). In functie de locul in care este asezat butoiul in gospodarie, mai cald ori mai rece, varza acra astfel, dupa cea mai buna reteta banatana de varza murata ajunge la savoarea deplina in aproximativ o luna!
Reteta moldoveneasca
Ingrediente la varza pentru murat
In afara de varza pentru murat, veti mai avea nevoie de urmatoarele ingrediente:
Apa
Sare neiodata, pentru muraturi
Tulpini de marar uscat taiate in bucatele de 10-15 cm
Felii de sfecla rosie( daca se dorescte o nuanta de roz)
Crengute de busuioc uscat
Optional, mai puteti adauga boabe de porumb uscat sau gutui pentru a da o culoare galbena, frumoasa, verzei murate, si hrean pentru un plus de savoare.
Primul pas pentru a avea o varza murata delicioasa este alegerea cu atentie a capatanilor. Trebuie sa ajunga la butoi numai varza ajunsa la maturitate si care nu prezinta semne de boala, nu a fost batuta de grindina si nu prezinta gauri sau frunze vestejite – semne de daunatori sau boli.
Pentru sarmale, cea mai buna varza de murat este cea alba, usor plata, cu frunzele fine. Un indiciu bun este numarul de nervuri de la baza verzei, care ar trebui sa fie in numar de cinci, asigurandu-va astfel ca veti avea frunze mari. Daca veti alege varza mai rotunda, aceasta nu va avea decat cateva frunze mai, cele de deasupra, fiind insa buna pentru gatit sau pentru a fi consumata ca salata.
Cat de mare trebuie sa fie varza pentru murat
Un aspect esential la alegerea verzelor pentru murat tine de dimensiunea capatanilor, care trebuie sa aiba cel mult 20 de centimetri in diametru si nu mai putin de 15 centimetri. Practic, aveti grija ca varza pe care o aveti sa incapa pe gura butoiului. O varza potrivita ca marime este cea din care puteti face usor o mancare pentru 4 persoane.
Cum se curata varza pentru murat
Curatarea verzei este un pas important inainte de murare, mai ales daca folositi varza din productie proprie. Trebuie sa eliminati pamantul si praful de pe varza, inlaturand frunzele mari de deasupra si spaland bine capatanile.
Varza se poate mura atat intreaga, cat si taiata in doua sau chiar in patru bucati. Cei mai multi gospodari prefera sa mureze varza intreaga, cu cotorul scos, iar cel mai bine se mureaza verzele de dimensiuni medii spre mici.
Asezarea verzei la murat in butoi
Reteta de varza murata moldoveneasca este cu pastrare la butoi. Fie ca folositi un butoi de lemn sau de plastic, se pastreaza aceeasi pasi. Aveti insa grija ca si butoiul sa fie spalat si sa nu aiba miros de la continutul anterior. Dezinfectarea butoiului de plastic se poate face cu apa fierbinte si cu bicarbonat: o lingura cu varf de bicarbonat la un litru de apa. Se lasa solutia 2-3 ore butoi/bidon, apoi se clateste cu apa calda si apoi cu apa rece.
Varza se pregateste pentru murat prin scoaterea cotorului cu ajutorul unui cutit cu varf mai ascutit. In scobitura ramasa dupa ce ati scos cotorul verzei se pune putina sare, care va ajuta la inmuiere. Apoi varza se aseaza in butoi.
La baza butoiului se pune o crenguta de busuioc. De ce busuioc la varza murata? Ca sa nu ne baloseasca zeama.
Asezarea verzei in butoi se face cu mare grija, ca sa nu ramana goluri. Se pun la fund capatanile mai mari, iar deasupra cele mici. Fiecare varza se aseaza cu cotorul in sus.
Printre verze strecurati restul de bucati de sfecla si betele de marar.
Cata sare si cata apa se pune la varza murata
Gospodarii cu experienta spun ca la varza murata, apa se pune treptat, pe masura ce se aseza in butoi fiecare strat. Este important insa sa masurati cata apa puneti. Fie folositi o cana gradata sau, mai bine, o galeata cu gradatii, masurarea cantitatii de apa din butoi este esentiala pentru a stabili de cata sare aveti nevoie.
Cea mai buna sare pentru varza murata este sarea neiodata, cea cu granulatie mai mare. La un butoi de varza aveti nevoie de o cantitate de sare care sa echivaleze cu 30 de grame la fiecare 10 litri de apa rece daca nu ati pus sare in scobitura de cotor. Daca ati pus sare si la fiecare capatana, atunci puneti numai 20 de grame la fiecare 10 litri de apa, ceea ce la masuratoarea din ochi ar veni o lingura plina de sare le fiecare 10 litri de apa, iar la 100 de litri se mai adauga inca o lingura de sare. Daca puneti prea putina sare riscati sa nu se conserve prea bine varza (se poate altera), iar daca e prea multa se blocheaza procesul de murare.
Saramura pentru varza murata se prepara separat, intr-o cana de un litru, preferabil. Se pune toata cantitatea de sare si se completeaza cu apa. Se amesteca bine pentru ca sarea sa se dizolve complet. Saramura se pune apoi peste continutul butoiului umplut cu varza, apa si mirodenii.
Alti gospodari prefera sa prepare direct saramura. Adica pe masura ce se pune varza in butoi se poate pune si saramura, preparata cu aceeasi concentratie de 30 de grame de sare la 10 litri de apa rece. O alta varianta este de a umple butoiul si apoi, la final, deasupra sa puneti cantitatea de sare. Daca credeti ca aceasta nu se va dizolva, veti avea o surpriza si sarea va disparea imediat, riscurile ca varza sa nu se mureze bine fiind numai la butoaiele in care capatanile au fost foarte inghesuite.
